やっとかめ文化祭～きしめん打ち体験

きしめん打ち体験、
してきました！



中村区にあります、
愛知県麺類会館。



そこで、
やっとかめ文化祭の
ひとつのイベント、
きしめん打ち体験が
開催されました。



モノづくりでは
日本の最先端を行くのに、
文化の発信が苦手な
ナゴヤ気質を、
このイベントが変えようと
してくれてます。

名古屋市民として
ぜひ勉強したく、
このイベントに参加です。



司会進行は、
名古屋の有名フリーライター
大竹敏之氏。



そしてボランティアとして、
川井屋、角丸、えびすや本店、
西川屋。



（旧）かまき、市川屋、
森田屋と、名古屋を代表する
きしめん職人さんが大終結！

どこかのきしめんマニアが
教えてくれるんだろうなと
思っていましたが、
これはすごい！感動！



さっそくプロが
お手本を。



すごいな～。



自分でも延して。



きしめん、できました！

今回の粉は
金とび粉8、きぬあかり2、
延しは友粉（小麦）で、
打ち粉はさごデンプン。
本当はそば粉の
打ち粉の方が良いらしい。

塩はボーメ（比重割合）で、
塩分濃度12％。
粉100に対し塩水は50。

お店はコシを出すために、
15％～18％で打つそう。

8回延すが4回でうどん、
8回できしめんになるとのこと。

球は夕方に練って踏んで
熟成し、翌日に延ばす。



後半は大竹氏の座学。

幅4.5ミリ以上をきしめんと
規格されている。

きしめんに欠かせない
赤いかまぼこは、
名古屋かまぼこと
呼ばれているが、
添加物を嫌う人が増えて、
使われることが
減っているそう。

汁はたまり醤油を使用。

豆味噌である赤味噌の上澄みを
とったものをたまりと言い、
これは東海地方独特の
醤油だそう。
（全国にあると思ってた）

出汁は宗田節、ムロアジ、鰹。

種物（しのだ、玉子、天ぷらなど）
の際は碧南の白醤油を
使うことが定番。

きしめんは名古屋城の
築城の際に生まれたが、
名前の由来は
①紀州の麺（紀州には無いが）
②狩のキジ肉を入れたことから、
③生地を伸ばして丸く切った
など、諸説あるそう。

また、刈谷のひもかわうどんが
ルーツという説もあり。

僕も含め、
きしめんを食事で
とることが減って、
需要が減っており
存続の危機にあるそう。

名古屋では
うどん、きしめん、蕎麦の
3種類を手打ちで出す、
いわゆる麺類食堂が
一般的であるが、
これは各区の公設市場の
麵屋がルーツだそう。



そして、実食。

うまいなあ～。

名古屋市民として、
もっときしめんを食べて、
きしめんを打って、
きしめんを広げなくちゃ！

大竹さん、
麺類食堂の大将さん、
本当にありがとうございました！

【やっとかめ文化祭～きしめん打ち体験】

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徳山鮓

郷土料理のなれずしと、
余呉の山の幸、湖の幸を
頂いてきました！



ＪＲ東海道線、北陸線と
乗り継いで滋賀県の北、
余呉湖へ。



郷土料理のお店、
徳山鮓さんです。



窓からは余呉湖を一望。



ではさっそく♪



地元、木之元の
お酒を頂きます。



鰻ともち米の蒸し物。

鰻は目の前の余呉湖で
とれた天然もの。



鰻の強い旨味と
実山椒の爽やかさが
すばらしいコントラスト。



地元で採れた鹿の
ロースト。

黒いものはコウタケという
香りの良いキノコ。

絶妙の火入れで
おいしい。



さばのなれ鮓。

実山椒、飯（発酵したゴハン）の
ソースが2種類。

お酒がすすむなぁ～。



おいしいところを色々。

猪のハム、熊、猪、鹿のテリーヌ、
ビワマス、コウタケなどなど。

ジビエのお肉もおいしいですが、
コウタケの香りと旨味が
何とも印象深かったです。



続いて七本槍の
純米酒。



余呉湖産天然アユ。



コウタケなどのキノコの
あんがたっぷり。

子がびっしり入っていて、
鮎の香りと卵の濃厚さ。



メインは11月15日に
漁が解禁された熊。



職人技のネギの千切り。



大将の娘さんが
サービスしてくださいました。



脂の融点が低い熊。
しゃぶしゃぶすると
脂が落ちてコラーゲンが
残ります。

臭みの全くない
きちんと処理された良いお肉。

あまりのおいしさに
いくらでも食べられそう。



鮒のなれずしのホットサンド、
名物のなれずし。

やはり徳山さんに来たら、
これを楽しまなくちゃ。

すっきりとした酸味、
熟成した旨味、
だけど一般的に言われる
なれずしの臭さは一切なし！



箸休めとともに。



先ほどの熊鍋の、
雑炊が登場。



うまいに決まってます！



シメはなれずしの飯を
使ったアイス。
酸が絶妙に効いて
おいしい。

すばらしい空間で、
厳選された食材を
徳山さんの技で
堪能しました。

ここは名古屋から
いい感じの距離の、
オトナのための遠足の場所。
また違う季節に
伺いたいな。

ごちそうさまでした！

【徳山鮓】
所在地　滋賀県長浜市余呉町川並

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